4步决定菜品去留，给餐厅菜单来场“瘦身运动”

餐饮界都在做到除法，店面小而美，菜品变大份量，桌子也逆小桌，当然还有就是菜单的“瘦身运动”。比起以往企业厚厚一本的菜单，现在很多餐厅都变为了一张纸让顾客挑选出，这个以购物中心里面的餐厅 为少见。

　　　　那么，对于餐饮企业，如何对菜品展开瘦身，挑选出较佳的品种呢?　　　　北京大碗居于餐饮集团，以自己特有的经营模式和高超的经营理念，仍然立有餐饮龙头方位，其中有不少经营手法，有一点餐饮同行自学。　　　　推新菜，再行特价　　　　盖住大碗居于的菜单，不会看见有几款菜品的照片上标示着“新品引荐”字样。细心研究找到，这几款新的引菜品售价都较为较低：酸菜调味腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚刚到50%;而金汤萝卜牛仔骨，搭配时下 风行的小萝卜配上牛仔骨烧成而出，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。

　　　　这正是大碗居于促销新菜的一种手段。大碗居于菜品的利润多掌控在60%以上，而每两月发售的8款新菜则按毛利率高于50%定价。新菜再行以特价发售能提升食客对它的关注度，让它与客人“充份认识”，才能显现出菜品口味与点击率的必要关系，统计资料结果不会更加客观。待新菜按特价模式销售2个月之后，展开分析统计资料，日售量不少于25份的不予保有。

保有菜品按60%以上毛利恢复正常定价。　　　　菜品分析表格，仔细观察首末项　　　　为了便于菜品的动态管理，留给较佳旺销菜，大碗居于做到了一份菜品分析表格。这张表只载入凉菜每月销售前10名、后10名和热菜每月销售前30名、后10名，再行将前十名菜品根据毛利、当月总销售量、平均值日售量、占到总销售额的百分比等逐级分析。

　　　　菜品4步应否分析　　　　获得菜品分析表后，要对以下4个方面展开分析：　　　　1、调查考上菜　　　　融合前几个月的分析表格，对比查阅从本月凉菜前10名和热菜前30名中考上的菜品，从口味、出品等方面调查考上原因。　　　　找寻菜品考上原因一般来说遵循以下程序：否提升了定价、否为季节菜、否替换了主要操作者厨师、否替换了主辅料、否在操作者细节上出了问题等，找到问题所在一一解决问题。　　　　案例1：大碗居于曾多次有道旺销菜——蛏子油炸鳝丝，售价38元，仍然位居排行榜首位。

后来因为鳝鱼成本从12元/斤涨22元/斤，于是将菜价提升到48元，造成此菜第二个月之后考上了。此菜现在虽然没转入热菜销售前30名，但仍然维持中流实力，没口味和技术问题，所以不必须出局。　　　　案例2：崇文门店有道鱼头泡饼以往每月能卖1200-1300份，去年9月份忽然经常出现大跳水，当月只买了800多份。

经调查找到，崇文门店原本烹调此菜的厨师被调往大碗居于新店，此菜并转转交店中另一位技术身体素质的厨师负责管理，但因这位师傅没操作者过此菜，细节经常出现犯规：　　　　1、每份菜的鱼头特制酱由100克增加为80克;　　　　2、炖制时间由8分钟降到了5分钟;　　　　3、葱姜蒜等料头减为用于。　　　　经常出现此情况，一是因该厨师没有按标准菜单操作者，二是因该店厨师长监管不力。

于是由专人专程去崇文门店仔细观察这位师傅操作者，并认为其中不存在犯规的地方。两个月后此菜月销量回落到1230份。　　　　2、给后十名一个缓冲期　　　　无论怎样改版菜单，总会有销售名列后十位的菜品，因此立刻撤消当月名列靠后的菜品并不科学。

首先各分店的厨师团队需对后十名菜品分别展开辩论，再行根据有所不同情况使用有所不同处置方案，少见的有以下两种情况：　　　　(1)菜品定价很高。此类菜品除了看销售量外还不应参照“毛利”和“客人滋扰及建议”两栏。

针对定价低、毛利不高于60%的菜品，第二个月要重点收集客人的评论意见，若口碑很好则不予保有，因为它既会减少酒店的美誉度，又能带给真为金白银。　　　　(2)定价互为、销售量较低的菜品。

这类菜品必须明确研究，改良其口味、装盘后保有在菜谱中，若半年内仍然萧条则不予移除。　　　　3、不出分析表的菜品不一定安全性　　　　不出菜品分析表中的菜品也不会沦为被出局的目标。菜品否被出局不仅跟名列有关，部分菜品的原料容易得、原料或半成品容易留存、加工程序简单，发售3个月后销售量仍没有转入凉菜前10名或热菜前30名则不予出局。

　　　　比如，神仙驴肉锅这道菜对原料拒绝较为严苛，只搭配驴腩部位，发售后销量一般，因为原料容易得且对新鲜度拒绝过低，所以厨房备货量较较少。食客来店中点此菜经常遇上沽清状况，引发反感，现在此菜早已被出局。　　　　4、新的推特价菜分开分析　　　　新的推特价菜不列为这张菜品分析表中。每月发售的特价新菜一般来说点击率很高，基本是桌桌必点。

即便是大碗居于品牌下面积 小的东四店也有50个台位，若特价新菜在该店日售量多于20份就可以确认为不长时间现象，必须调查研究。若改良后第二个月仍约将近日售量20份，则不予出局。

　　　　餐厅的菜品能无法上菜单，看起来十分非常简单，但是里面具有相当大的学问。菜单里面的菜品好不好，直接影响了营业额。菜品并非大而全就好，更加必须精辟市场和顾客的考验。

本文来源：yb体育下载官网-www.jinlanhuagong.com